Plus que deux bouchers indépendants dans l’agglo de Moulins : « Nous sommes une espèce en voie de disparition »

Les commandes de gigots d’agneau continuent, dans les boucheries de l’agglo, pour les fêtes de Pâques. Mais ils ne sont plus que deux artisans inscrits à la chambre de métiers.

Ils étaient 30 en 1934, ils étaient encore 27 en 1965. Un ancien annuaire détaille les noms, de la rue d’Allier (deux) à la rue de Lyon (deux), en passant par la rue du Pont-Ginguet (deux), la rue des Garceaux (deux) ou la rue des Couteliers (deux). Mais ils ne sont aujourd’hui plus que deux artisans bouchers inscrits à la chambre de métiers à préparer les fêtes de Pâques sur l’agglomération moulinoise.
Il y avait 27 bouchers à Moulins en 1965

Yves Moutardier, 56 ans, a repris en 1990 de son père Albert une boucherie créée par Louis Roux en 1924, rue Régemortes, à Moulins. Louis Roux avait pris en apprentissage un certain Louis Moutardier qui était devenu son gendre.

Président de la fédération des artisans bouchers de l’Allier depuis douze ans, conseiller d’enseignement technologique pour l’institut de formation interprofessionnel IFI 03 à Avermes, Yves Moutardier est un observateur privilégié de l’évolution du métier.

Être boucher en Creuse : les difficultés d’un métier en constante évolution (2017)

« On ne sera plus jamais 27 artisans bouchers dans l’agglomération, mais on pourrait être trois ou quatre. Le métier attire toujours des jeunes : il n’y a jamais eu autant d’apprentis bouchers en centre de formation (une trentaine à IFI 03) et l’on recherche 4.000 bouchers en France. Mais il faut savoir que nous sommes le seul métier de l’alimentation à faire à la fois la transformation (la découpe de la viande) et la vente ».

Après avoir appris le métier avec son père, Yves Moutardier forme des jeunes. Il a actuellement sept apprentis en CAP et BP. « Je leur trouve du travail ensuite », affirme-t-il, espérant que son affaire sera reprise par « un bon pro » (ses enfants ont choisi d’autres métiers).

Nous sommes une espèce en voie de disparition. Il va falloir nous protéger.

Les jeunes sont pourtant réticents à reprendre une boucherie. « C’est un problème de responsabilité, de gestion. Les apprentis que nous avons formés partent souvent dans la grande distribution », explique l’artisan boucher de la rue Régemortes. Il pointe un autre problème : « les apprentis peinent à trouver des artisans, puisque ceux-ci sont de moins en moins nombreux ».

Jean-Pierre Mure, troisième génération de bouchers-charcutiers, à Chabreloche (Puy-de-Dôme)

C’est un peu un cercle vicieux : une population professionnelle qui vieillit (plus de 50 ans de moyenne d’âge) et des jeunes qui hésitent à reprendre. « L’avenir du métier n’est pas assuré ». Yves Moutardier cite le cas d’un collègue puydômois à l’heure de la retraite, prêt à faire don de son fonds… Mais qui a quand même dû fermer boutique faute de candidat.

« Nous sommes une espèce en voie de disparition. Il va falloir nous protéger », constate Jérôme Thillier, âgé de 51 ans, installé depuis avril 2004 (il a repris la boucherie Chêne) 10 rue de la République à Yzeure. Selon lui, « le métier se porte au plus mal. Nous sommes de moins en moins nombreux à s’installer et il est difficile de trouver des apprentis ».

Pourquoi ? « Problème de motivation », estime l’artisan boucher yzeurien, pour qui « le métier s’apprend sur le tas, il faut être chez un artisan pour apprendre le vrai travail de la viande ».

Les conditions de travail ont beaucoup évolué, dans la boucherie. Fini le temps où l’on commençait dès 3 heures du matin. Mais les mises aux normes, les contraintes vétérinaires, la multiplication des et protocoles divers – « nécessaires », s’empressent d’ajouter les professionnels – découragent les candidats bouchers, pour lesquels « une aide financière efficace est indispensable ».

Pascal Larcher

SOURCE : https://www.lamontagne.fr/moulins/economie/commerce-artisanat/2018/03/29/plus-que-deux-bouchers-independants-dans-l-agglo-de-moulins-nous-sommes-une-espece-en-voie-de-disparition_12791933.html#refresh

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